Dans la classification classique, les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à sang froid, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert d'écailles. On les trouve abondamment aussi bien en eau douce que dans les mers : on trouve des espèces depuis les sources de montagnes (omble de fontaine, goujon) jusqu'au plus profond des océans (grandgousier, Anoplogaster cornuta). Leur répartition est toutefois très inégale : 50 % des poissons vivrait dans 17 % de la surface des océans (qui sont souvent aussi les plus surexploités).

L'excellente valeur nutritionnelle du poisson est bien admise. Les nutritionnistes en recommandent généralement une consommation régulière, s'appuyant sur les bénéfices en termes de protection cardio-vasculaire et de santé mentale. Cependant, la surpêche ainsi que la pollution du milieu marin imposent un autre regard sur la consommation de poisson dans l'alimentation humaine, au-delà des questions de diététique. Préserver la valeur nutritionnelle des poissons, du point de vue des pratiques culinaires, va sans doute devenir encore plus crucial à l'avenir pour assurer au mangeur le meilleur statut nutritionnel possible.