L'Echalote ou plutôt Les Echalotes

les différentes variétés.

Plusieurs variétés pour plusieurs usages.

1. Echalote Rose. L'échalote rose ou échalote commune est multipliée par plantation de bulbes. On l'utilise crue pour accompagner les salades ou cuite pour les aromatiser un plat chaud. Pour la cuisson il faudra éviter de la brûler ce qui la rendrait amère et changerait désagréablement le goût de votre préparation.

2. Echalote Grise. Echalote aussi connue sous le nom de Griselle est considérée par certains come la Rolls des échalotes par son parfum et sa puissance. Cette échalote est surtout cultivée dans le Sud-Ouest de la france, sa peau grisâtre est épaisse, sèche et difficile à ouvrir parfois. On l'utilise surtout pour accompagner les huitres avec le vinaigre mais elle peut remplacer l'échalote ordinaire.

3. Echalion. Malgré son nom ce bulbe n'est pas une échalote mais fait partie de la famille des oignons par conséquent on la reproduit par semis. L'échalion est de forme allongée, il est issu du croisement entre un oignon rouge et une échalote. La variété connue s'apelle "Cuisse de Poulet" dont la région d'origine est le Poitou. L'échalion doit être considéré comme un oignon mais en plus doux, de part sa grosseur et de ses qualités propres, l'échalion est une bonne alternative pour celui qui ne supporte pas de pleurer pendant la préparation et cet "oignon" se conserve assez bien.

Pour l'Eplucher, l'Emincer ou la Ciseler. Pour sa préparation on commence par l'éplucher en conservant (le cul) la partie qui contenait les racines celle-ci permettra de faire un ciselage au couteau plus pratique. De plus cette partie de l'échalote donne de l'amertume il ne sera donc pas nécessaire la garder.

Emincer : méthode qui consiste à couper l'échalote en rondelles plus ou moins fines selon les besoins. On peut bien évidemment utiliser un robot mais par cette méthode violente on extrait le jus de l'échalote donc des saveurs. Pour émincer une échalote il faut en premier la couper en deux dans l'épaisseur et il suffit de la poser à plat sur la planche et en la tenant par le cul avec un couteau à lame sans dent il suffit de couper des rondelles. Pour manipuler le couteau il faut le maintenir perpendiculaire à l'échalote en appuyant le plat de la lame contre les phalanges et en faisant un mouvement de bascule avec l'arrondi du tranchant, on coupe depuis la pointe de l'échalote pour finir à 1 cm au moins du cul. L'épaisseur des tranches sera réglée par le fait de reculer ses phalanges petit à petit tout en tenant l'échalote.

Ciseler : Le fait de ciseler consiste à créer des petits cubes. pour ciseler on pratique de la même façon que pour émincer sauf que l'on pratique un quadrillage en créant d'abord plusieures découpes horizontales sur l'épaisseur et ensuite autant de découpes verticales possibles sur la longueur, maintenant avec le couteau tranchant on pratique de la même façon que pour l'éminçage. (Attention à bien placer les bouts des doigts en retrait par rapport aux phalanges.